Isparta Uygulamalı Ulum Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Nilgün Budak, kentin değişik bölgelerinde düğün, alamet, çeri gönderi kadar etkinliklere katılarak yerel lezzetleri derledi.
Eğirdir Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Budak, Ankara Hacı Saraka Iye Üniversitesi Gastronomi ve Aş Damı Sanatları Kürsü Başkanı Prof. Dr. Fügen Durlu Özkaya ile Isparta’nın lezzetlerini yoklamak üzere emek yürüttü.
Bu kapsamda, ilin mahalle ve köylerini karış karış gezen Budak, düğün, nişan, asker uğurlama gibi etkinliklere ve yarayışlı yemeklerine katıldı.
Tarifleri ve hikayeleriyle 65 yerel yemeği derleyen Budak, bu lezzetleri, yaygınlaşması ve gelecek kuşaklara aktarılması için yazdığı “Isparta Özel Dönüş Gastronomisi” adlı kitapta topladı.
Çalışmada, düğün çorbası, lokma, ten suyu ebebulguru pilavı, kabune pilavı, hurmeli pilav, kabuk dolması, çılbır, çaput böğrülce, ayva telkih, dernek kabağı, soluk musluk, tatar ve palize tatlıları kabil lezzetler öne çıkıyor.
Kent kültürü açısından heybetli
Doç. Dr. Nilgün Budak, AA muhabirine, Isparta’nın gastronomisine katkıda çıkmak için bu çalışmayı yaptığını söyledi.
Şehrin ayrımlı bölgelerini gezip planlı törenlerdeki kemirmek ve ikramları incelediğini belirten Budak, bu lokal lezzetlerin isimlerini ve tariflerini aldığını anlatım ederek, “Antik çağlara kadar uzanan sıra ve kültürle mefret tıpkı geçiş noktasına cemaat Isparta’nın lezzetlerini kaleme almayı başardık.” dedi.
Eşinin birlikte desteğini gördüğünü anlatan Budak, şöyle bitmeme etti:
“Yüksek lisans yaparken aş damı ve kültürün hangi kadar kebir oluğunu anladım. Isparta’nın kültürel lezzetlerini 2019’dan itibaren yöre plana çıkarmaya başladık. Çalışmanın yazılma süreci üstelik kısaca 1,5 yılımızı aldı. Ortaya çıkardığımız lezzetlerin fotoğraflarını dahi çokça özel çalıştık. Bilcümle özel çevrim ve merasim yemeklerinde odun ateşi çok kullanılıyor. Düğünlerde çorba, lokma, cilt suyundan bulgur pilavı, fasulye yemeği ve kabune pilavı kabilinden lokal lezzetler, çatallı ve kaşıklı kategorilerde ayrı sunuluyor. Davetlilere esas yemeğin ardından hele helva ağırlama ediliyor.”
Sütçüler ilçesinde karşılaştığı “hurmeli pilavı” hakkında hikmet veren Budak, dağlık ve ormanlık ilçede avcılığın enli olmasının aşındırmak kültürünü etkilediğini kaydetti.
Özellikle avlanan tavşanların bu pilavda kullanıldığına değinen Budak, “Bu aşındırmak, tıpkı bitirme tavuk bulaşık ebebulguru pilavı, tıpkı kat haşlanmış tavşan hitit, tıpkı itmam sarımsaklı sadeyağ serilerek yükseltilen tepsi ile sunulmaktadır. Bildirme fevkani kümbet oluşturulmaktadır. Sinilerle sofraya konan bu özel dönme yemeği, saha sofrasında tüketilir. Kubbeyi kaşığı ile yıkan kişinin bire bir ahir ‘hurmeli pilavı’ pişireceğine dayalı birlikte ritüeli bulunmaktadır. Günümüzde tavşan hitit yerine tavuk eti üstelik kullanılmaktadır.” diye niteleyerek konuştu.
Budak, haşlanmış etin mızrap suyu ile ıslatılmış pide üzerinde servis edildiği “lokma”, cılız patlıcanın tereyağlı kıymalı pirinç, baharat ve maydanoz karışımıyla doldurulduğu “kışır dolması”, nohut, düğü, haşlanmış deri ve bölüt soğanın ten suyu ile pişirildiği “kabune pilavı” ve kaynayan suda pişen husye konusunda dökülen yoğurt ve inmek hasım ile servis edilen “çılbır”ın sofraların gözdesi olduğunu söyledi.
Isparta yöresinin zengin mutfağını tanıttıklarını, gastronomi bölümü mevcut 20 üniversite ile kentteki bazen kurumlara kitabı gönderdiklerini nâkil Budak, araştırmanın kent kültürü açısından kebir olduğunu vurguladı.
