Üzümün başkenti Manisa’üstelik hasat sezonunun sona ermesiyle alay malay kırsal mahallelerde yüzyıllardır aynı yöntemle pekmez yapımına başlandı. Uzun ve takat bire bir sürecin ardından hazırlanan pekmezler başta İzmir ve İstanbul kalkışmak için it canlı çokça şehirden alıcı buluyor.
Dünyaca ünlü çekirdeksiz Sultani üzümün başkenti Manisa’da hem sofralık üzümlerde hem dahi kurutmalık üzümlerde zaman sona erdi. Manisa genelinde üretim çekirdeksiz Sultani üzüm yöre plana çıkarken, kâh bölgelerde pekmez yapımına makul deneyli taneli değişik türlerde üzüm üretimleri de yapılıyor. Hasat sezonu bitiminin ardından kentin rustik mahallelerinde yüzyıllardır ayrımsız yöntemle pekmez yapımına birlikte başlandı. Üzümü ezerek suyunu çıkaran pekmez üreticileri, şıra adı sunulan üzüm suyunu dinlendirdikten sonraları özel bir toprakla karıştırarak kaynamaya bırakıyor. Sabahleyin saatlerinde odun ateşiyle yakılan ocaklarda teferruatlı bire bir köpürme sürecine giren şıra, içindeki toprağın mayalanması sonrası pekmeze dönüşüyor. Seylap durumuna cebin sonsuz karıştırılan pekmez, henüz sonra soğumaya bırakılıyor. Hazırlanan pekmezler elan sonraları hele şita aylarında varmak üzere cam kavanozlara alınıyor.
Pekmez yapımının aşamalarını anlatan pekmez üreticisi Ahmet Samanlı, “Normalde Manisa’bile yaşıyorum ancak pekmez mevsimi geldiğinde köyüme geliyorum. Bir kamer pekmez kaynatıyorum. Zat bağım namevcut ama komşularımızdan üzüm alıyorum. Henüz bilahare pekmez yapıyorum. Sıkma makinesine üzümü getirip döküyoruz. Burada ezildikten sonradan mayalanıp pekmez oluyor. Aynı titrem üzüm kestirmece 200 kilo pekmez getirir. Tığ satıcının işine yaramayan üzümleri alıyoruz. Bizim üzere de iyi oluyor” dedi.
Pekmez yapımının yumruk ve ince tıpkı proses olduğunu belirten Şerife Özbek, “Burada kaynatıyoruz. Daha sonradan soğumaya bırakıyoruz. Üzüm kestikten sonra suyunu çıkarıp toprak döküyoruz. Henüz kazanlarda kaynatarak soğutmaya alıyoruz. Arazi pekmezin mayasıdır. Toprak koymadıktan bilahare pekmez imkânsız. Mayalandıktan bilahare pekmez tamam. Çileli bire bir aksiyon. Yapması pres. 3 saat kaynaması sürüyor. Odunu aşkın atarsan iyicene oluyor. Tığ bu işi feda etmek kar gelmek üzere yapıyoruz. Aliağa’dan, Şakran’dan Bergama’dan geliyorlar, İstanbul ve Kocaeli’nden müşterilerimiz geliyor” diye konuştu.
Şifası saymakla bitmiyor
Pekmezi azık değerleri yapıldığı meyveye göre başkalık gösterse de ongun benzeri enerji kaynağı olduğu biliniyor. Uzmanlar eliyle üstelik tüketilmesi önerilen pekmez, B1 ve B2 vitaminleriyle bu arada mukavemetli çokça minerali da barındırır. Pekmez alelhusus günlük kalsiyum, potasyum ve magnezyum gereksiniminin nazik ayrımsız kısmını karşılayabiliyor. Mineral miktarının aşkın ve emilim oranlarının efdal olması zımnında yüklü ve bala emziren annelerin beraberinde hastalıklarından yağlık iyilik dönemindeki kişilerin beslenmesinde büyük düzlük alıyor. Öte yandan krom yönünden üstelik zengin olan pekmezin gâh yönlerden baldan henüz zengin bir caize maddesi olduğu biliniyor. – MANİSA
